コーデックス(CODEX)による

ハム類の国際規格


(CODEX STANDARD FOR COOKED CURED HAM)

3.1 Essential Ingredients
- Uncured ham;
- Brine consisting of water and food-grade salt and sodium or potassium nitrite.
3.2 Optional Ingredients
- Sucrose, invert sugar, dextrose (glucose), lactose, maltose, glucose syrup (including
corn syrup), honey;
- Spices, seasonings and condiments;
- Water soluble, aromatic hydrolyzed protein;
- Food grade gelatine.

精肉
塩水(発色剤添加物含む)
糖類
香辛料、調味料
水溶性で芳香効果のある蛋白加水分解物
可食ゼラチン


を使用できるが、
乳たんぱく、卵たんぱく、植物たんぱくの
使用はハム類には認められていない。


コーデックス(CODEX)による

ソーセージ、チョップドミート類の国際規格


(CODEX STANDARD FOR COOKED CURED CHOPPED MEAT)

3.1 Essential Ingredients
1 The word "meat" may be replaced by a word describing the kind(s) of meat used.
- Meat or poultry meat or a combination of these excluding edible offal;
- Water;
- Curing ingredients consisting of food-grade salt and potassium or sodium nitrite.
3.2 Optional Ingredients
- Edible offal, fat per se, cured and uncured pork rind per se, poultry meat;
- Carbohydrate and protein binders such as:
- meal, flour or starch prepared from grain or potato or sweet potato;
- bread, biscuit or bakery products;
- milk powder, skimmed milk powder, butter milk powder, caseinate, whey powder,
egg protein, dried blood products, vegetable protein products;
- Sucrose, invert sugar, dextrose (glucose), lactose, maltose, glucose syrup (including
corn syrup);
- Spices, seasonings and condiments;
- Water soluble, aromatic hydrolyzed protein.

家畜、家禽肉

食塩(発色剤含む塩漬剤)
端肉、脂肪、皮、
下記のような炭水化物・たんぱく質
小麦粉、野菜や芋類からのたんぱく
パン類、ビスケット、
ミルクパウダー類、卵たんぱく、乾燥血液類、植物たんぱく
糖類
香辛料、調味料
水溶性で芳香効果のある蛋白加水分解物

などは
ソーセージ、チョップドミート類には
使用可能。