ドイツのマイスター・フロイツハイム氏が驚いた日本式「加水増量ロースハム」
1kgの肉に1~2kgもの加水をして2~3kgのハムを作ることが可能。


ネットに公開されている特許増量製法



卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル
 
 
出願人 A株式会社  
公開日 2009年3月19日  
公開番号 WO2007-029867
状態 特許登録済
  
発明を実施するための最良の形態
0004
 
本発明の食肉単味品とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、家禽肉等の食用原料肉をミンチすることなく塊のまま加工して製造される食肉加工品を指し、ハム、べーコン、焼き豚、ローストビーフ等が例示される。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、乾塩法、漬け込み法、注入法(インジェクション法)等の定法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。
加水量は特に制限はないが、原料肉に対し50%以上、好ましくは50〜200%、より好ましくは50〜100%の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。
つまり、肉1kgに2kg(200%)加水して、3kgのロースハムに増量できる製法。


「チキンナゲット」の鶏肉の割合も3割弱 読売新聞記事



日本には他にも下記のものを加える、いろいろなロースハムの増量方法があります。
日本式、中国式いろいろありますがドイツではそのような増量は禁止されています
(フロイツハイム氏)


卵たんぱく
乳たんぱく
植物性たんぱく
水あめ
蛋白加水分解物
酵素






「肉1kgから1kg以上のロースハムやベーコンを1本も作らないことが

ドイツ式伝統製法の基本です。その意味でも大多摩ハムはドイツ式です。

大多摩ハムはドイツの伝統的なハムを
まるでドイツで食べているように感じるほど美味しいです」
(ドイツのマイスター フロイツハイム氏)

下の画像をクリックするとフロイツハイム氏来日講演の動画になります(字幕付き)