伝統的ドイツ式製法の特徴のひとつは
「1kgの肉で1kg以上のロースハムやベーコンを1本も作らないこと」。


「えっ 当たり前じゃないの?」とドイツ人は言います。しかし日本では当たり前ではないのです。
 
ドイツのマイスター・フロイツハイム氏が驚いた日本式「加水増量ロースハム」
1kgの肉に1~2kgもの加水をして2~3kgのハムを作ることが可能。


フロイツハイム氏の演説動画(画像をクリック)


ネットに公開されている増量特許製法の詳細はこちら


この公開されている製法は長い文章ですが、要点は下記の通りです。「卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル」  
出願人:A株式会社  公開番号:WO2007-029867  状態:特許登録済
  
発明を実施するための最良の形態:
 本発明の食肉単味品とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、家禽肉等の食用原料肉をミンチすることなく塊のまま加工して製造される食肉加工品を指し、ハム、べーコン、焼き豚、ローストビーフ等が例示される。 本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、乾塩法、漬け込み法、注入法(インジェクション法)等の定法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。加水量は特に制限はないが、原料肉に対し50%以上、好ましくは50〜200%、より好ましくは50〜100%の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。

つまり、肉1kgに2kg(200%)加水して、3kgのロースハムに増量できる日本の特許製法

「チキンナゲット」の鶏肉の割合も3割弱 読売新聞記事

日本には他にも下記のものを加える、いろいろなロースハムの増量方法があります。(新聞でも公に報道されていますので下の方に記します)

卵たんぱく
乳たんぱく
植物性たんぱく
水あめ
蛋白加水分解物
酵素

ここで疑問になるのは、当然日本の法律でも「ロースハム」は「食肉製品」でなければならず、
「食肉製品」は食肉を50%以上含まなければならないはずなのですが・・・。
これ以上は専門家にお任せします。

唯一言えることは
「日本式、中国式いろいろありますがドイツではそのような増量は禁止されています」
(フロイツハイム氏)






「肉1kgから1kg以上のロースハムやベーコンを1本も作らないことが

ドイツ式伝統製法の基本です。その意味でも大多摩ハムはドイツ式です。

大多摩ハムはドイツの伝統的なハムを
まるでドイツで食べているように感じるほど美味しいです」
(ドイツのマイスター フロイツハイム氏)

下の画像をクリックするとフロイツハイム氏来日講演の動画になります(字幕付き)