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東京うこっけいハムとブロイラーハムの違い
 

共同研究において、東京うこっけいとブロイラー、2つの肉を同じ条件でハムにしたと
ころ、脂肪酸の組成に大きな差がありました。以下の数値はハムに加工した結果の数
値を比較したものです。

うこっけいハムとブロイラーハムの脂肪酸組成(%)
うこっけいハム ブロイラーハム
パルミチン酸 18.17 ±0.57 21.74 ±0.13
ステアリン酸 5.67 ±0.08 7.47 ±0.07
オレイン酸 49.69 ±0.33 44.83 ±0.13
リノール酸 19.37 ±0.12 17.37 ±0.10
総不飽和脂肪酸 75.53 70.25
(平均値±標準偏差)
(共同研究報告より抜粋)



(1)うこっけいハムには「不飽和脂肪酸」が多い
 
 脂肪酸には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があります。
 飽和脂肪酸は血中のコレステロール値を上げ、脂肪組織に溜まりやすい特徴を持ちます。一方、不飽和脂肪酸はそれらを改善する脂質で、身体のさまざまな組織へ栄養を与える役目を果たしますが、人間が生成することができない成分であるため、食品から摂取する必要があることから「必須脂肪酸」と呼ばれます。
 ハム中のすべての脂肪酸における不飽和脂肪酸の割合は、ブロイラーが70.2%、東京うこっけいが75.5%で、東京うこっけいの場合は脂肪酸の4分の3が不飽和脂肪酸であることがわかります。(数値は共同研究報告書から引用)
 さらにうこっけいはブロイラーより可食部100g当りの脂肪酸含有量が多いため、上記実測結果と脂肪酸成分表(日本食品標準成分表5訂増補)を参考にした可食部100g当り不飽和脂肪酸の計算値は、うこっけいが6.71g、ブロイラーが1.81gとなり、グラフは下記の通りです。

 
 (脂肪酸成分表「鶏ひき肉」を参考に当社計算値により脂肪酸総量を求め作成)



(2)うこっけいハムには「オレイン酸」が多い
 
 不飽和脂肪酸の中で重要なものに「オレイン酸」と「リノール酸」があります。
 オレイン酸はオリーブオイルやナッツ類に多く含まれていて、他の脂肪酸と異なり酸化しにくい特徴があり、発ガンのおそれのある「過酸化脂肪酸」を作りにくいのが特徴で、動脈硬化、肥満などといった生活習慣病の症状を改善・予防する効果を持っています。さらに、オレイン酸は胃酸の分泌を調整し胃潰瘍や胃酸過多を防止し、腸の運動を促す効果も認められています。一方、リノール酸は体内で血中コレステロールを下げる効果があることが知られています。
 ハム中の脂肪酸におけるオレイン酸の割合は、ブロイラーが44.8%、東京うこっけいが49.7%、同じくリノール酸の割合は、ブロイラーが17.4%、東京うこっけいが19.4%で、オレイン酸、リノール酸とも、東京うこっけいはブロイラーより1割以上多く含むことがわかります。(数値は共同研究報告書から引用)
 さらにうこっけいはブロイラーより可食部100g当りの脂肪酸含有量が多いため、可食部100g当りのオレイン酸、リノール酸は上記グラフに連動する形でブロイラーの数倍になります。
 

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